Tête de veau, sauce gribiche

« Un superbe plat canaille idéal si vous êtes nombreux, 12 convives convenant pour une tête de veau. Pensez à commander à votre boucher une tête de veau entière c'est-à-dire avec la langue et demandez-lui de la désosser et de la préparer. La recette est simple et la cuisson de la tête de veau dure 2 h. Il est possible aussi de commander une demi-tête de veau. »

Ingrédients

  • 1 tête de veau de lait entière désossée, roulée et ficelée
  • 4 l d’eau
  • 50 g de farine
  • 15 cl de vinaigre blanc
  • 1 citron
  • 2 carottes
  • 2 oignons moyens
  • 1 tête d’ail
  • 4 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 10 g de gros sel marin
  • 10 grains de poivre

Sauce gribiche

  • 5 œufs durs
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • 4 dl d’huile d’arachide
  • 2 c à s de vinaigre
  • 1 c à s de moutarde
  • 1 c à café de cerfeuil
  • 1 c à café d’estragon
  • 1 c à café de câpres
  • 3 cornichons
  • 1 bouquet de fines herbes
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients


  • Epluchez les carottes.
  • Pelez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle.
  • Epluchez la tête d’ail.
  • Pressez le citron et citronnez la tête de veau.

Préparez une cuisson appelée « blanc ».

  • Dans une grande marmite versez l’eau,
  • Délayez la farine dans un peu d’eau et ajoutez-la ainsi que les carottes, les oignons, la tête d’ail, le bouquet garni, 12 g de gros sel et les grains de poivres.
  • Portez à ébullition.
  • Plongez-y la tête de veau et faites reprendre l’ébullition.
  • Faites cuire 2 h à petit feu en écumant régulièrement.

 

Préparation de la sauce gribiche


  • Ecalez les œufs durs et séparez les blancs des jaunes.
  • Lavez et ciselez les herbes.
  • Hachez les cornichons et les blancs d’œufs.
  • Mettez les jaunes d’œufs dans une terrine avec le sel et le poivre.
  • Broyez-les et ajoutez le vinaigre et la moutarde et versez l’huile goutte à goutte comme pour une mayonnaise.
  • Battez sans cesse pour obtenir une consistance crémeuse.
  • Ajoutez les blancs d’œufs hachés, les herbes ciselées, les câpres et les cornichons hachés.

Dressage

  • Sortez la tête de veau, déposez-la sur le plat de service et découpez-la devant les invités.
  • Servez avec la sauce en accompagnement.

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