Tête de veau panée, sauce rémoulade

« Panée, la tête de veau est fameuse également. Vous pouvez l’acheter cuite chez le boucher mais la faire soi-même n’est pas difficile. Compter 2 h de cuisson dans un bouillon aromatisé. Ensuite vous passez les tranches de tête de veau dans la panure et vous les faites dorer. Vous les servez accompagnées d’une délicieuse sauce rémoulade maison. »

Ingrédients

  • 800 g de tête de veau de lait désossée, roulée et ficelée
  • 2 l d’eau
  • 25 g de farine
  • 5 cl de vinaigre blanc
  • 1 citron
  • 1 carotte
  • 1 oignon moyen
  • ¼ de tête d’ail
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 5 g de gros sel marin
  • 5 grains de poivre

Panure

  • 2 c à s de farine
  • 100 g de chapelure blonde
  • 2 œufs

Sauce rémoulade

  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 c à café de vinaigre
  • ¼ de l d’huile d’arachide
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • 2 c à s de câpres
  • 6 cornichons
  • Fines herbes : persil, cerfeuil ; estragon, ciboulette
  • 1 c à café de purée d’anchois
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Epluchez la carotte.
  • Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
  • Epluchez l’ail.
  • Pressez le citron et citronnez la tête de veau.
  • Préparez une cuisson appelée « blanc ». Dans une grande marmite versez l’eau. Délayez la farine dans un peu d’eau et ajoutez-la ainsi que la carotte, l’oignon, la tête d’ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Portez à ébullition. Plongez-y la tête de veau et faites reprendre l’ébullition.
  • Faites cuire 2 h à petit feu en écumant régulièrement.
  • Sortez la tête de veau, laissez refroidir.
  • Coupez des tranches d’1 cm d’épaisseur.
  • Dans une assiette versez la farine, dans une autre la chapelure.
  • Battez les œufs en omelette dans une 3e assiette.
  • Hachez les cornichons et les fines herbes.

Préparation dela tête de veau pannée

  • Passez les tranches de tête de veau dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure.
  • Faites chauffer 1 c à s de beurre et 1 c à s d’huile d’arachide dans une poêle et faites dorer sur les 2 faces les tranches de tête de veau.
  • Réservez au chaud sur du papier absorbant.

Préparation de la sauce rémoulade

  • Versez dans un bol les jaunes d’œuf et le vinaigre, mélangez et versez goutte à goutte l’huile sans cesser de fouetter.
  • Quand la mayonnaise est prise, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Incorporez les câpres, les cornichons, la purée d’anchois et les fines herbes.
  • Mélangez et versez dans une saucière.
  • Disposez dans chaque assiette 2 tranches de tête de veau panées et 2 c à s de sauce rémoulade.
  • Servez chaud.

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