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Ingrédients pour 4 personnes
- 20
écrevisses châtrées
- 1,5 l de
court-bouillon
- 100 g de frisée blanche
- 50 g de mâche
- 25 g de trévise
- Cerfeuil
- Ciboulette
- 4 escalopes de
foie gras frais
- 12 tranches d’aiguillette de
canard
- 1
grenade
- 3 c à s de
vinaigre de Xéres
- 60 g de
beurre
- ½ truffe
- Vinaigre
- 1 c à s de
moutarde
- 1 c à s de vinaigre de Xérès
- 1 pincée de sel fin
- 45 tours de moulin à poivre
- 3 c à s d’huile d’arachide
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Préparation
Préparation des ingrédients
- Lavez les salades, essorez-les, confectionnez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients sauf l’huile.
- Réservez.
- Dans une grande casserole, dans un court-bouillon en ébullition, faites cuire les écrevisses 3 mn.
- Rafraichissez-les et décortiquez-les et réservez.
- Décortiquez la grenade et recueillez les graines.
Préparation
- Dans une poêle, faites cuire rapidement les aiguillettes de canard en les gardant rosés.
- Réservez au chaud.
- Dans la même poêle, saisissez les escalopes de foie gras sur les 2 faces.
- Ôtez le surplus de gras et faites dorer les queues d’écrevisses.
- Déglacez au vinaigre de Xérès et montez cette réduction au beurre, hors du feu.
- Ajoutez l’huile dans la vinaigrette et mélangez les salades, disposez-les sur les assiettes, disposez dessus les aiguillettes et encore dessus les escalpes de foie gras.
- Parsemez de queues d’écrevisses et disposez autour les graines de grenade.
- Saupoudrez de truffe râpée.
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