Salade tiède aux écrevisses, aiguillettes de canard, foie gras poêlé et truffes

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

• 20 écrevisses châtrées
• 1,5 l de court-bouillon
• 100 g de frisée blanche
• 50 g de mâche
• 25 g de trévise
• Cerfeuil
• Ciboulette
• 4 escalopes de foie gras frais
• 12 tranches d’aiguillette de canard
• 1 grenade
• 3 c à s de vinaigre de Xéres
• 60 g de beurre
• ½ truffe
• Vinaigre
• 1 c à s de moutarde
• 1 c à s de vinaigre de Xérès
• 1 pincée de sel fin
• 45 tours de moulin à poivre
• 3 c à s d’huile d’arachide
  

Préparation

Préparation des ingrédients

• Lavez les salades, essorez-les, confectionnez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients sauf l’huile.
• Réservez.
• Dans une grande casserole, dans un court-bouillon en ébullition, faites cuire les écrevisses 3 mn.
• Rafraichissez-les et décortiquez-les et réservez.
• Décortiquez la grenade et recueillez les graines.

Préparation

• Dans une poêle, faites cuire rapidement les aiguillettes de canard en les gardant rosés.
• Réservez au chaud.
• Dans la même poêle, saisissez les escalopes de foie gras sur les 2 faces.
• Ôtez le surplus de gras et faites dorer les queues d’écrevisses.
• Déglacez au vinaigre de Xérès et montez cette réduction au beurre, hors du feu.
• Ajoutez l’huile dans la vinaigrette et mélangez les salades, disposez-les sur les assiettes, disposez dessus les aiguillettes et encore dessus les escalpes de foie gras.
• Parsemez de queues d’écrevisses et disposez autour les graines de grenade.
• Saupoudrez de truffe râpée.
  

Suggestions