Suprême d’écrevisses au Champagne

Ingrédients

pour 6 personnes

• 40 écrevisses vivantes
• 1 mirepoix de légumes
• ½ bouteille de champagne sec
• 150 g de beurre
• ¾ de l de Velouté d’écrevisses en bocal
• 5 feuilles de gélatine
• ½ l de crème fleurette
• Pluches de cerfeuil
• Pelures de truffes ou 1 bocal d’oeufs de saumon

Préparation

Préparation des ingrédients

• Châtrez les écrevisses.
• Dans une sauteuse, faites sauter les écrevisses dans la mirepoix et ajoutez le champagne et finissez la cuisson à couvert 10 mn.
• Egouttez-les et conservez et filtrez le jus de cuisson.
• Décortiquez les queues et réservez-les au frais.
• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Pilez finement les carapaces avec 150 g de beurre.
• Faites bouillir le velouté.
• Versez le mélange dans le velouté bouillant avec les feuilles de gélatine et le jus de cuisson des écrevisses et faites bouillir 5 minutes pour que les débris d’écrevisses dégagent leur arôme.
• Pendant ce temps, fouettez la crème fleurette.
  

Préparation

• Filtrez à travers un chinois au dessus d’une terrine placée sur de la glace.
• Remuer la préparation avec un fouet pour la faire refroidir et quand elle commence à prendre, incorporez la crème fouettée.
• Versez dans le plat de service et mettez au froid pour faire prendre la mousse.
• Au moment de servir décorez le dessus avec les queues d’écrevisses, les pluches de cerfeuil et les pelures de truffes ou les œufs de saumon, voire de caviar.

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