Suprême d’écrevisses au Champagne

« Un plat froid pour un buffet de fêtes, très raffiné et d’une belle délicatesse. Sa réalisation n’est pas si difficile qu’on peut le penser et l’effet est superbe. Des écrevisses, une fine mousse prise en gelée. Si vous ne trouvez pas d’écrevisses fraîches, vous pouvez utiliser des écrevisses surgelées ou des langoustines fraîches plus faciles à trouver. »

Ingrédients

pour 6 personnes

  • 40 écrevisses vivantes
  • 1 mirepoix de légumes
  • ½ bouteille de champagne sec
  • 150 g de beurre
  • ¾ de l de Velouté d’écrevisses en bocal
  • 5 feuilles de gélatine
  • ½ l de crème fleurette
  • Pluches de cerfeuil
  • Pelures de truffes ou 1 bocal d’oeufs de saumon
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Châtrez les écrevisses.
  • Dans une sauteuse, faites sauter les écrevisses dans la mirepoix et ajoutez le champagne et finissez la cuisson à couvert 10 mn.
  • Egouttez-les et conservez et filtrez le jus de cuisson.
  • Décortiquez les queues et réservez-les au frais.
  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Pilez finement les carapaces avec 150 g de beurre.
  • Faites bouillir le velouté.
  • Versez le mélange dans le velouté bouillant avec les feuilles de gélatine et le jus de cuisson des écrevisses et faites bouillir 5 minutes pour que les débris d’écrevisses dégagent leur arôme.
  • Pendant ce temps, fouettez la crème fleurette.

 

Préparation

 

  • Filtrez à travers un chinois au dessus d’une terrine placée sur de la glace.
  • Remuer la préparation avec un fouet pour la faire refroidir et quand elle commence à prendre, incorporez la crème fouettée.
  • Versez dans le plat de service et mettez au froid pour faire prendre la mousse.
  • Au moment de servir décorez le dessus avec les queues d’écrevisses, les pluches de cerfeuil et les pelures de truffes ou les œufs de saumon, voire de caviar.

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