Volaille de Bresse aux écrevisses

« Un plat de la Bresse où les étangs voisinent avec les élevages de volaille. Choisissez une belle poularde de Bresse et multipliez les proportions si vous êtes plus nombreux. La préparation du plat est un peu longue et minutieuse, mais réalisable par des cuisinières averties. On la sert avec un riz pilaf ou des légumes de saison. »

Ingrédients

Ingrédients pour personnes


  • 1 volaille de Bresse de 1,4 kg
  • 60 g de beurre frais
  • 2 c à s de crème double
  • 2 cl de cognac
  • 2 dl de vin blanc sec
  • 50 g d’échalotes
  • 50 g de carottes
  • 100 g de tomates concassées
  • 1 gousse d’ail
  • Persil ciselé
  • Estragon ciselé
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 24 écrevisses
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 1 brindille de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 dl de cognac
  • 3 dl de vin blanc
  • 3 c à s de purée de tomates
  • 1 pincée de sel
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Préparez les écrevisses à la bordelaise.
  • Lavez et châtrez les écrevisses.
  • Taillez en dés minuscules la carotte, l’oignon et les échalotes épluchés.
  • Dans une sauteuse, faites-les étuver dans 1 c à s de beurre.
  • Ajoutez le reste de beurre et les écrevisses, le sel, le thym et le laurier.
  • Faites-les sauter à feu vif jusqu’à ce que les carapaces prennent une coloration rouge. Mouillez avec le cognac, le vin blanc et la purée de tomate et faites cuire à feu doux et à couvert 8 mn.
  • Décortiquez 20 queues d’écrevisses et réservez la sauce.
  • Découpez la volaille en 8 morceaux, salez et poivrez.
  • Epluchez et coupez en fine mirepoix carotte et échalotes, écrasez la gousse d’ail.


Préparation

  • Dans une sauteuse, faites chauffer 40 g de beurre et mettez-y les morceaux de volaille à dorer sur toutes leurs faces. Ajoutez le mirepoix, couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux 15 mn.
  • Déglacez avec le cognac et le vin blanc. Laissez réduire légèrement et ajoutez la tomate et l’ail.
  • Terminez la cuisson sans couvercle pendant 10 à 15 mn.
  • Ôtez les morceaux de volaille.
  • Faites réduire légèrement le jus de cuisson et ajoutez-y la sauce des écrevisses.
  • Faites bouillir quelques mn et liez la sauce avec 1 bonne c à s de beurre et 2 c à s de crème double.
  • Remettez les morceaux de volaille et les queues d’écrevisses dans la sauce et faites mijoter quelques mn.
  • Déposez les morceaux de volaille dans un plat creux tenu au chaud, nappez de la sauce et décorez avec les 4 écrevisses troussées et parsemez de persil et d’estragon ciselés.

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Durée : (

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