Volaille de Bresse aux écrevisses

« Un plat de la Bresse où les étangs voisinent avec les élevages de volaille. Choisissez une belle poularde et multipliez les proportions si vous êtes plus nombreux. La préparation du plat est un peu longue et minutieuse, mais réalisable par des cuisinières averties. On la sert avec un riz pilaf ou des légumes de saison. »

Ingrédients

Ingrédients pour personnes

  • 1 volaille de Bresse de 1,4 kg
  • 60 g de beurre frais
  • 2 c à s de crème double
  • 2 cl de cognac
  • 2 dl de vin blanc sec
  • 50 g d’échalotes
  • 50 g de carottes
  • 100 g de tomates concassées
  • 1 gousse d’ail
  • Persil ciselé
  • Estragon ciselé
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 24 écrevisses
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 1 brindille de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 dl de cognac
  • 3 dl de vin blanc
  • 3 c à s de purée de tomates
  • 1 pincée de sel

Préparation

Préparation des ingrédients

  • Préparez les écrevisses à la bordelaise.
  • Lavez et châtrez les écrevisses.
  • Taillez en dés minuscules la carotte, l’oignon et les échalotes épluchés.
  • Dans une sauteuse, faites-les étuver dans 1 c à s de beurre.
  • Ajoutez le reste de beurre et les écrevisses, le sel, le thym et le laurier.
  • Faites-les sauter à feu vif jusqu’à ce que les carapaces prennent une coloration rouge. Mouillez avec le cognac, le vin blanc et la purée de tomate et faites cuire à feu doux et à couvert 8 mn.
  • Décortiquez 20 queues d’écrevisses et réservez la sauce.
  • Découpez la volaille en 8 morceaux, salez et poivrez.
  • Epluchez et coupez en fine mirepoix carotte et échalotes, écrasez la gousse d’ail.


Préparation

  • Dans une sauteuse, faites chauffer 40 g de beurre et mettez-y les morceaux de volaille à dorer sur toutes leurs faces. Ajoutez le mirepoix, couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux 15 mn.
  • Déglacez avec le cognac et le vin blanc. Laissez réduire légèrement et ajoutez la tomate et l’ail.
  • Terminez la cuisson sans couvercle pendant 10 à 15 mn.
  • Ôtez les morceaux de volaille.
  • Faites réduire légèrement le jus de cuisson et ajoutez-y la sauce des écrevisses.
  • Faites bouillir quelques mn et liez la sauce avec 1 bonne c à s de beurre et 2 c à s de crème double.
  • Remettez les morceaux de volaille et les queues d’écrevisses dans la sauce et faites mijoter quelques mn.
  • Déposez les morceaux de volaille dans un plat creux tenu au chaud, nappez de la sauce et décorez avec les 4 écrevisses troussées et parsemez de persil et d’estragon ciselés.

Suggestions

Recettes de volailles pour Noël

Recettes aux écrevisses

Poularde truffée en marmite
Un plat classique pour mettre en valeur les volailles de la Bresse. C’est une recette longue et délicate, mais particulièrement excellente et savoureuse. Le temps pour la préparer est long mais surtout parce que les cuissons sont longues. Et la plupart des préparations et cuissons se réalisent la veille.

Poularde de Bresse truffée en vessie sauce Albuféra
Une de mes plus belles émotions gastronomiques. Le parfum de truffe qui s’échappe de la vessie, une fois la poularde cuite est sublime. La chair de la poularde tendre et parfumée et la sauce Albuféra extraordinaire. Pour cuisinière avertie uniquement. Si vous pouvez avoir de l’aide au moment de servir ce sera encore mieux. Se sert accompagnée de légumes de saison.

Poularde au champagne
Une recette ancienne de la Bresse, facile à réaliser même pour une cuisinière débutante. A défaut de volaille de Bresse, un beau poulet fermier, une belle pintade ou une géline fera l’affaire. Peu d ‘ingrédients mais un bon champagne. Vous l’accompagnerez de pâtes fraîches ou de légumes-racines sautés.


Poularde rôtie aux truffes noires
Prenez une jolie petite poularde ou poulette fermière, poularde et poulette plutôt que poulet car la chair est plus fondante. Prenez aussi de belles truffes fraîches et vous avez votre plat. Simple et facile à cuisiner mais bluffant quand aux arômes et aux saveurs. Vous pouvez la servir avec une écrasée de pomme de terre aux truffes.

Poularde à la peau croquante, navets et potirons glacés
Une exquise et moelleuse poularde à la peau croustillante et dorée à la perfection aux parfums de gingembre. Elle est accompagnée de petits navets et dés de potirons glacés et saupoudrez de sésame. Une chose importante : la poularde doit reposer 1 h à température ambiante avant de passer au four pour que la chair soit moelleuse.

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