Terrine de saumon sauvage et turbot

Ingrédients

Farce

• 500 g de chair de merlan
• 150 g de beurre
• ¼ l de lait
• 30 g de mie de pain
• 2 œufs entiers
• 1 jaune d’œuf
• 500 g de crème fraîche
• Muscade
• Sel fin
• Poivre du moulin
  

Garniture

• 1 kg de saumon frais sauvage
• 900 g de turbot
• 20 crevettes bouquet

Sauce

• 300 g de crème fraîche
• 1 bouquet d’herbes fraîches : estragon, persil plat, cerfeuil

Préparation

Préparation des ingrédients

• Préchauffez le four à 200°C, th 6-7.
• Dans une casserole, faites tremper la mie de pain dans le lait chaud.
• Mélangez et faites sécher sur feu doux en remuant sur feu doux avec une spatule.
• Hachez la chair de merlan dans le mixer.
• Ajoutez le beurre, la mie de pain, le jaune d’œufs et les œufs entiers.
• Versez la farce dans un récipient et incorporez peu à peu la crème en fouettant.
• Râpez un peu de muscade, donnez quelques tours de moulin à poivre et salez.
• Mélangez de nouveau et réservez.
• Coupez le saumon et fines darnes et levez les filets de turbot.
• Beurrez un moule à cake.

Préparation de la terrine

• Remplissez le moule en alternant une couche de turbot, une couche de farce, une couche de saumon, et terminez par de la farce.
• Déposez le moule dans un bain-marie et mettez au four et faites cuire à four moyen 1 h.
• A la sortie du four, laissez refroidir dans le moule.
• Posez une planchette et des poids sur le dessus et mettez au réfrigérateur.
• Le lendemain, au moment de servir, décortiquez les crevettes, ciselez finement les herbes.
• Battez la crème au fouet afin de la rendre mousseuse, incorporez les herbes hachées, donnez quelques tours de moulin à poivre, salez.
• Fouettez de nouveau.
• Démoulez la terrine sur un plat de service, disposez dessus et des brins d’estragon et les crevettes et disposez la crème en ruban autour de la terrine.

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