Tourteaux à la crème de champagne

« Une belle recette festive, à préparer en cocotte-minute. Celle-ci permet de gagner beaucoup de temps lors de la cuisson tout en respectant les saveurs et les textures de vos préparations.Personnellement, je trouve l’association de la chair de tourteau avec le champagne très réussie, conférant au crabe un parfum ... enivrant (au sens complet du terme) !!  Un « must » pour vos repas de réveillon ou toute autre grande occasion ! »

Ingrédients

  • 4 beaux tourteaux
  • 80 g de beurre doux
  • 35 cl de champagne
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
  • Le jus d’un citron, filtré
  • ½ oignon, épluché et finement émincé
  • ½ carotte, pelée et détaillée en fines rondelles
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre écrasées
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une cocotte-minute à pression (modèle 6 litres)
Une brosse de cuisine
Un grand couteau de cuisine, bien affuté
Un chinois
Une écumoire
Du papier absorbant
Un mortier et son pilon

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Préparation

Laver les tourteaux soigneusement sous l’eau froide, à l’aide d’une brosse de cuisine. Réserver.

Faire fondre et chauffer 20 g de beurre dans la cocotte-minute puis y faire revenir à feu vif l’oignon émincé et les rondelles de carotte ; en remuant constamment. Saler légèrement et poivrer généreusement.

Y ajouter ensuite les crabes entiers, le champagne, le bouquet garni et les graines de coriandre écrasées à l’aide du mortier.

Refermer la cocotte-minute et laisser cuire à feu moyen pendant 15 mn, dès le début du sifflement de la soupape.

En fin de cuisson, retirer la soupape de la cocotte puis ouvrir celle-ci.

Retirer les crabes de la cocotte-minute à l’aide de l’écumoire et les laisser s’égoutter sur du papier absorbant pendant quelques minutes.

Les réserver ensuite au chaud (four à 60 °C ; p.ex.).

Retirer également le bouquet garni de la cocotte.

Porter ensuite le jus de cuisson présent dans la cocotte-minute à ébullition, puis le laisser réduire d’environ un tiers du volume, en remuant régulièrement.

Y incorporer ensuite le restant du beurre et la crème fraîche liquide, ainsi que le jus de citron. Bien remuer.

Dressage et présentation

Couper chaque tourteau en deux, à l’aide du grand couteau.

Disposer les deux moitiés sur une assiette de service préchauffée. Décortiquer la chair des pinces.

Napper ensuite les tourteaux avec la réduction crémeuse au champagne, filtrée au préalable à l’aide du chinois.

Servir aussitôt, bien chaud.

Idées, trucs & astuces

Servi en plat, accompagnez ce délice de tagliatelles fraîches.

Accords de vin

En vin d’accompagnement, je vous suggère un muscadet jeune, bien sec et bien frappé.

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