Travers de porc grillés aux pêches blanches et au vinaigre

« Rare sont les assemblages aigre-doux dans le répertoire de la gastronomie française. En voici une belle et délicieuse représentation, simple et originale. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 kg de t travers de porc , détaillés en morceaux d’environ 5 cm de largeur
  • 8 pêches blanches pas trop mûres
  • 40 g de Beurre doux
  • 10 cl de vinaigre de vin vieux
  • 10 cl d’huile de pépins de raisin
  • 10 cl de jus de rôti de veau ou de fond de veau dilué
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un grand plat creux à gratin
  • Une passoire en métal
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Préparation

Préparation

Préchauffer le four à 210 °C.

Faire fondre puis chauffer à feu vif 20 g de beurre et l’huile de pépins de raisin dans une grande poêle antiadhésive.

Y faire dorer ensuite les morceaux de travers de porc, les faire dorer sur toutes leurs faces en les retournant régulièrement et en remuant.

Dès que les morceaux de travers de porc ont une belle coloration et qu’ils ont rendu une bonne partie de leur graisse, les égoutter à l’aide d’une passoire en métal puis les disposer dans le plat creux à gratin.

Mettre au four bien chaud pour une cuisson d’environ 10 à 15 mn.

Pendant ce temps, peler puis dénoyauter les pêches. Détailler leur chair en quartiers.

Poêler ensuite les quartiers de pêches avec le restant du beurre ; pendant 1 à 2 mn sur chaque face.

En fin de cuisson, incorporer aux pêches poêlées le vinaigre et laisser réduire aux trois quarts en mélangeant constamment, puis ajouter le jus de rôti de veau ou de fond de veau dilué.

Bien mélanger, puis laisser cuire encore 3 à 4 mn – à feu doux – afin que les pêches s’imprègnent bien de la réduction aigre-douce.


Présentation :

Répartir les pêches pochées dans les assiettes de service préchauffées, les recouvrir avec les morceaux de travers de porc et napper le tout avec la réduction aigre-douce bien chaude.

Servir bien chaud.

Saler et poivrer selon vos préférences ; juste avant dégustation.

Idées, trucs & astuces

En automne, remplacez les pêches par des châtaignes.

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Durée : (

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