La géline de Racan au Marché des chefs

Le Marché des chefs est une véritable caverne d'Ali Baba pour tout gourmand qui se respecte. Vous y trouverez par exemple cette volaille de Racan qui sera parafaite en guise de volaille de Noël
publié le 28.09.2012

Jean Maillan annonce cette volaille noire tourangelle comme la meilleure au monde. Ni plus, ni moins ! Bon, on connaît la gouaille et les envolées du personnage, mais il faut reconnaître qu’il a le nez fin pour ce qui concerne le beau produit. Créé il y a une bonne quinzaine d’années, le Marché des Chefs visait à fournir aux restaurants des produits frais et de première qualité. Présent tous les jours à Rungis et en contact avec les criées de Bretagne et de Méditerranée, cette maison propose ce qu’il y a de mieux côté qualité, mais il faut accepter d’y mettre le prix. Depuis quelques années, elle s’est fortement ouverte à la clientèle privée à qui elle propose poissons frais et crustacés, volailles, viandes rouges et blanches, fruits et légumes, fromages ainsi que certains produits d’épicerie fine comme des pâtes, huile d’olive, fonds, pain ou confitures. Il y a même quelques excellents bouquins ;-), dont le très bon Une Initiation à la Cuisine du Champignon de Philippe Emmanuelli.

Nous reviendrons de temps à autre sur certains produits, mais un mot, tout de même, sur cette volaille exceptionnelle. Élevée sur un temps exceptionnellement long (210 jours), sa chair blanche à le goût de la noisette. Très difficile à se procurer (Alain Ducasse se réservant une moitié de la production à lui seul), Maillan est parvenu à en faire monter quelques centaines qu’il réserve à sa clientèle et quelques restaurants de renom, dont le Coq aux Champs et la Villa Lorraine.

Cette géline est élevée par Julien Plesel, à la Ferme de Racan, également réputée pour ses pintades et ses pigeons. Dernier d’une famille installée en Martinique, Julien Plesel, enfant, élevait des volailles qu’il vendait au Marché de Fort-de-France. Au fil du temps, cette activité, nécessaire pour sa famille, devint une passion. Il quitte la Martinique pour la métropole en 1994 où il reprend La Ferme de Racan et produit aujourd’hui les meilleures volailles de France. Sa géline est une race dont il est le seul et unique propriétaire. L’éleveur possède également au sein de son entreprise un abattoir agréés aux normes CEE qui lui permet de maîtriser la qualité de son abattage.

Marché des Chefs. 38, rue Lens, 1050, Ixelles. T. 02 647 40 50. De 9.00 à 17h00, du mardi au samedi.

René Sépul

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publié le 28.09.2012


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