Découvrez sans plus tarder les champignons sèchés Supersec, encore meilleurs que les frais! Nous ne manquerons pas d'en parler très souvent dans les prochains moins tellement ce projet est génial.
Philippe Emanuelli fait partie des allumés de la bouffe, de ceux qui en ont, comme on dit parfois. Arrivé à Bruxelles fin des années 90, cet ancien sommelier passé par quelques grandes maisons françaises (il fut second du sommelier Eric Beaumard à « La Poularde » de Montrond-les-bains), s’est fait connaître du grand public en ouvrant en 2004 le Café des Spores avec Pierre Lefebvre. Il avait été auparavant le sommelier du Pain et le Vin.
L’association de ces deux passionnés de bouffe au sein du Café des Spores allait donner naissance à une aventure gastronomique à compter parmi les plus intéressantes que Bruxelles a connu ces dernières années. En deux mots, toute la cuisine du « Café » tournait autour du champignon qu’il vienne d’ici ou du bout du monde. La belle idée, audacieuse et courageuse, a vite séduit ce que la ville compte de gourmets dignes de cette réputation, à l’exception des personnes (il en existe, j’en suis témoin), allergique à ce genre de produits. La réputation du Café des Spores devait grandir de la connaissance en vins des deux compères, amoureux de vins naturels et d’horizons méconnus. L’endroit fut un ainsi le premier à proposer notamment de grands vins d’Espagne, liant un partenariat assez marqué avec La Buena Vida, importateur bien positionné sur cette partie du monde.
L’aventure du Café connut plus de hauts que de bas avant d’être reprise il y a un peu plus d’un an par Nicolas Scheidt qui a, comme on dit, relancé l’affaire dans le bon sens du terme.
Passionné par les champignons, Philippe a depuis monté divers plans pour sortir le champignon des clichés auxquels l’habitude l’a confiné. C’est lui qui a notamment (re)lancé le Marché du lundi de la Place Van Meenem où il cuisinait face public, sans filet, des champignons du marché que l’on mangeait dans la bonne humeur et à la bonne franquette. L’endroit est devenu « the place to be » chaque lundi soir de l’été, sympa, mais un peu trop bobo à son goût pour y faire de vieux os. Il s’est alors lancé dans la rédaction d’un bouquin aussi pratique que génial (Une Initiation à la Cuisine du Champignon chez Marabout - 2011) où il donne pas mal de ses secrets et découvertes.
Je me souviens d’une rencontre, il y a quelques mois, sur le marché de la Place Van Meenem. Il revenait de Grèce. En l’écoutant évoquer son voyage et ses découvertes, j’ai eu l’impression qu’il avait découvert le village des schtroumpfs, un village où tout tournait autour du champignon, caché, si mes souvenirs sont bons, près du Mont Olympe. Supersec s’inscrit dans la suite de cette découverte et des projets de dingue qu’il a l’habitude de monter. Il s’est cette fois associé avec le photographe Frédéric Raevens avec qui il a réalisé l’ouvrage mentionné ainsi que Eric Van Boven, Xavier Denis et Myrto Trakatelli que je ne connais pas.
Supersec, en gros, c’est : « du frais, moins de l’eau ». Philippe s’en prend cette fois à ce qu’il appelle la « dictature du frais » pour proposer des champignons séchés. Regrettant l’idée répandue qui, selon lui, donne du produit séché l’impression d’être moins goûteux que le frais, il propose des champignons séchés dans un four électrique à basse température, présentés dans un joli packaging en carton recyclable. La technique de séchage, ancienne et remise à jour, permet de bloquer le processus de décomposition du produit pour en préserver au maximum les qualités et restituer, au moment de la préparation les goûts et les nutriments. Partant du principe qu’un champignon est composé entre 80 et 98% d’eau, le sommelier considère que le séchage, en éliminant cette eau, concentre les valeurs gustatives et nutritionnelles du produit.
Le projet s’accompagne d’une recherche sur des lieux de cueillettes privilégiés où, nous dit-il, la biodiversité et la propreté du produit est assurée. Nous reviendrons prochainement sur ce point via un interview.
Recyclable, chaque boîte présente le biotope, l’espèce et les modalités de préparation, toutes prévues pour 4 personnes. Une vingtaines d’espèces sont annoncées pour les prochains mois. Chaque boîte propose aussi une recette pour la préparation de champignons souvent méconnus du public comme le champignon du soleil, le collybie à pied velouté ou le mousseron de la Saint Georges, le coulemelle ou l’oreille de Judas. Chaque boîte compte 40 g de champignons secs, soit +/- 650 g en frais. Une boîte de trompettes de la mort ramassées en Macédoine est proposée au prix de 18 €, ce qui n’est pas rien tout de même, mais c’est franchement bon ajouté à une soupe ou glissé dans un gratin. Ramassés en Macédoine, dans le Caucase ou dans le nord de la Grèce, les Cèpes de Bordeaux (Boletus Edulis) sont proposés à 17 € (40 g sec, soit 650 g frais). On les mange tels quels ou on les réhydrate dans la poêle avec un peu d’huile (ou de beurre) et un peu de bouillon (ou un peu d’eau des pâtes).
Contact : SUPERSEC
58-62, rue des Tanneurs, 1000 Bruxelles.
www.supersec.com
René Sépul
