Retour sur Culinaria

A lire le communiqué de presse revenant sur la fréquentation de Culinaria, l’opération doit être vue cette année comme un succès. Du 31 mai au 3 juin 2012, le site de la Gare Maritime de Tour & Taxis où se tient désormais l’événement a accueilli plus de 9000 visiteurs, un record qui témoigne une fois encore combien le secteur de la gastronomie est tendance.

publié le 06.06.2012

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Estampillée «Into the Raw », cette 4ème édition voulait glisser davantage vers cette cuisine brute, naturelle et organique en vogue dans les pays nordiques. Parmi les nouveaux aménagements, l’envie des organisateurs était de se détacher de l’image de « salon culinaire » portée par l’ancien espace pour des « rencontres à la fois plus exclusives et conviviales ». Leur ambition était de donner au visiteur l’impression d’être dans un restaurant et d’y vivre une véritable expérience gastronomique. Pour cet aspect des choses, l’amélioration est réelle, mais on pourrait aller plus loin dans la réflexion autour de l’agencement du lieu. L’autre grand changement fut de s’ouvrir à certaines maisons non étoilées, positionnée sur le nouveau concept de « cuisine d’auteur » dont je vous ai déjà parlé. Intéressante, cette ouverture est une réussite car ces jeunes restaurateurs font davantage preuve d’audaces et de modernité que certains de leurs confrères étoilés, notamment dans le respect du thème choisi : « Into the raw ». On pense ici aux Racines fraîches et autres plantes proposées par l’impeccable Nicolas Darnauguilhem (Restaurant Neptune), pas mal du tout, le genre de potion magique à vous remettre complètement d’aplomb après une nuit de fête. Pour être « frais » & « raw » c’était frais et raw ! Pour tout dire, cela m’a rappelé l’enfance lorsque je croquais les trèfles et les pissenlits dans les campagnes de Nassogne. Parmi les jeunes qui montent, j’ai bien aimé aussi Bouchéry et, surtout, Nicolas Scheidt (La Buvette) qui proposait une impeccable raviole végétale, crevettes, purée kéfir, beurre fumé et pousses diverses, oxalys, pourpier et ciboulette. Étonnant de se dire qu’il y avait cela dans une raviole !

Cinq nouveaux étoilés étaient associés aux chefs habituels pour atteindre le joli chiffre de 24 étoiles si mes comptes sont bons. Parmi ceux-ci, Tomoyasu Kamo a mis tout le monde d’accord avec une petite tuerie d’une simplicité bluffante. Il s’agissait d’une huître passée dans un bouillon japonais, dashi, servie juste tiède, quelques épices et des émulsions dont ce chef a le secret. Je rappelle que Kamo, sur Ixelles, doit être un des rares étoilés au monde à proposer un « plat du jour » sous les 15 €, le midi. « Bien, mais c’est toujours complet !», me répondez-vous. D’accord avec vous, c’est complet longtemps à l’avance, mais pour ceux qui ont des horaires fluctuants, il suffit de prévenir lors de la réservation que vous pouvez être là à 13h30, et c’est un plan d’enfer car vous êtes au boulot à 14h15.

 

Du côté des restaurateurs habituels, j’ai bien aimé l’hamburger revisité de San (Air du Temps) et la fraîcheur accompagnant la tomate mozzarella de Giovanni Bruno (senzanome). J’aurais pu en goûter d’autres, mais à force de discuter et de boire des coups avec Pierre, Jacques ou Paul, je suis arrivé trop tard chez Pascal Devalkeneer (Chalet de la Forêt), Yves Mattagne (Seagrill), Julien Burlat (Dôme) et les frères Folmer (Couvert Couvert) dont on m’adit, des plats de chacun, beaucoup de bien. Saluons l’incroyable performance de Pierre Marcolini, présent sur tous les fronts des premières aux dernières heures du jour. Si les visiteurs ont, selon la formule en place, l’obligation de choisir quatre plats, ils passent tous par le dessert… Et de ce côté là, Pierre n’avait guère de concurrence, ou plutôt, il l’écrasait de son talent avec des propositions autour du chocolat toujours plus audacieuses, toujours plus pointues. Résultat des courses, les 9000 visiteurs sont à peu près tous passés par son stand.

Enfin, un mot, un dernier sur le couscous de Laury Zioui de l’Eveil des Sens…« Quoi, le couscous de Zioui ? Quel couscous ? ", diront certains visiteurs présents les trois jours. Et bien, oui, le couscous, c’était le dimanche, mais après les heures officielles, pour les chefs, leurs copains et votre serviteur, à sa connaissance le seul journaliste parvenu à se faufiler jusqu’à la fête. Démasqué, j’ai échappé au grill en jurant que je n’écrirais rien de ce que je verrais dans les dix prochaines années... Je peux juste vous dire que le couscous de Laury était incroyable ainsi que les sushis de Kamo. En plus du couscous, ce fut un barbecue géant, une fête comme on n’en fait pas assez. Je ne me souviens honnêtement plus de la manière dont elle s’est terminée si ce n’est que San Degeimbre, encore lui, embrassait son producteur de légumes en imitant la Moonwalk de Michael Jackson. J’en reste là, sinon je risque de me retrouvé dans la chambre froide d’un de ces étoilés, terminant sur une idée : le jour où Culinaria parviendra à associer à son concept un peu, juste un peu de l’esprit des fêtes qu’organisent les chefs après journée, Culinaria sera le plus beau festival de gastronomie du monde !

René Sépul

publié le 06.06.2012

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