Drôle de silence, petit rappel historique et chocolatiers artisanaux

Etrange, tout de même, le silence des chocolatiers suite à l’étude. Les seuls qui réagissent sont Marcolini et Gerbaut. Vous me direz : « normal, ce sont les plus mal lotis de l’étude ! » Ce sont pourtant de vrais « chocolatiers artisanaux », même si le mot « artisan » peut être tourné à toutes les sauces.
publié le 23.12.2012

 

Autrefois, les chocolatiers se procuraient les fèves de cacao, matière première nécessaire à leur travail, au port d’Anvers, qu’ils torréfiaient pour faire leur chocolat. Le secteur a depuis fortement évolué. L’achat des fèves et le contact direct avec les producteurs a été pris en main par quelques multinationales qui proposent à l’ensemble des chocolatiers ce que le métier appelle des « couvertures », soit des bases que chaque chocolatier travaille à sa façon. Si l’on compare ceci au secteur du vin, c’est un peu comme si les vignerons devaient, pour faire leur vin, partir d’un « jus de base » que leur proposeraient quelques négociants contrôlant l’achat des raisins et un premier pressage. Une pratique inimaginable dans le monde du vin, mais devenue la règle dans le secteur du chocolat.

En Belgique, deux industriels gèrent l’achat de fèves : Callebaut, dominant, et Belcolade, qui contrôleraient près de 95 % des importations sur notre pays, torréfiant les fèves pour proposer leurs couvertures, à prix divers selon la qualité, l’origine, les cours, etc. A peu près tous les chocolatiers belges partent de leurs couvertures, certains s’affichant étrangement comme « artisan » et « ambassadeur » de ces multinationales. Ce qui est assez dingue, c’est que certains retouchent à peine ces couvertures, mais les proposent à des prix injustifiés, le packaging faisant la différence (on y reviendra).

Travailler directement avec les producteurs est difficile, mais pas impossible. Pierre Marcolini a été le premier en Belgique à s’opposer à ce système obligé, renouant il y a une quinzaine d’années des liens avec les producteurs. Il s’est lancé dans cette démarche après avoir rencontré à Lyon le chocolatier Bernachon qui n’a jamais arrêté de travailler de cette façon. Le Bruxellois s’est engagé dans un projet qui lui apporte aujourd’hui une réelle singularité. Cette démarche a son prix puisque le chocolatier n’achète que des fèves de producteurs qu’il apprécie, à des prix allant parfois jusqu’au triple du cours officiel.

Travailler directement avec les producteurs reste compliqué pour un chocolatier se lançant dans le métier. Travailler avec une couverture n’empêche d’ailleurs pas l’authenticité. Laurent Gerbaut ne se fournit pas directement chez le producteur, mais travaille avec l’Italien Domori, maison italienne familiale qui propose des couvertures « personnalisées », conçues avec et pour le chocolatier.

S’il est délicat de définir le mot artisan, on peut se dire qu’au bout du compte, la qualité paie. Il vient de sortir un livre qui risque de faire grincer pas mal de dents les prochains mois. Rédigé par le journaliste Georg Bernadini, Der Schokoladentester (disponible en allemand, mais on annonce une traduction en français) soulève pas mal de questions sur les pratiques du secteur et son évolution. Par un système élaboré de cotations, Bernadini donne ses notes, à l’aide de cabosses qu’il colorie de 1 à 6. Eh bien, sachez que dans le classement, Pierre Marcolini obtient un note maximale de 6 sur 6 (chose rare sur l’ensemble du bouquin), et Laurent Gerbaut 5 sur 6. Pas mal, pas mal, par rapport à l’enquête de Test Achats. Par ailleurs, la plupart de nos chocolatiers sont passés à la loupe. J’aime autant vous dire que certains risquent de faire des bonds quand le bouquin sortira. Je pense même que ce jour là, on les entendra un peu plus.

 

René Sépul

 

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publié le 23.12.2012


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